استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی
استانداردهای یک آشپزخانه صنعتی
آلودگی های ثانویه که به غذا منتقل می شود اکثرا منجر به مسمومیت ها و مشکلات بخش غذایی می شود را می توان با درست کردن تجهیزات رستوران قابل کنترل وطراحی تجهیز اصولی این آلودگی ها را مهار کرد.
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت:
حجم تولیدات مجموعه باید تناسب داشته باشند.
با فرهنگ تولیدات غذایی تناسب داشته باشند.
با فرهنگ غذایی مجموعه و تولیدات اولیه با تجهیزات رستوران تناسب داشته باشند.
با میزان هزینه تناسب داشته باشد.
با فضای و جایی که در اختیار قرارداده شده برای آماده سازی پخت و جا گیری تجهیزات رستوران تناسب داشته باشد.
به آلاینده های محیطی توجه شود.
آب های سطحی و کانال های فاضلاب و… را در نظ بگیرید
برای اینکه اجرای اصولی داشته باشد لازم است که فرآیند تولید تعریف شده باشد:
خط مستقیم –L یا U شکل مسیر حرکت مواد باشد .
در طول جریان حرکت مواد تقاطع آلودگی وجود نداشته باشد.
حرکت مواد آسان باشد.
کمتراز نیروی انسانی استفاده شود.
مواد در مسیر حرکت فعالیت فیزیکی زیادی نیاز نداشته باشند.
همخوانی تجهیزات رستوران با میزان تولید حتما وجود داشته باشد.
شرایط کنترل آسان باشد.
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد:
قبل از تولید و در حین تولید توجه داشته باشید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
پس از تولید محیط های آلوده و تمیز در محل پرس کردن تفکیک شوند.
در محیط آشپزخانه گل شویی و شستشوی اولیه انجام شود.
مواد تازه درسردخانه (تره بار) نگهداری شود.
مواد اولیه حتما درانبارهای نگهداری، نگهداری شود.
باید سردخانه های نگهداری مواد اولیه از هم تفکیک شوند.
در انبارمواد اولیه تفکیک شوند.
دیفراست رعایت شود.
آماده سازی لازم انجام شود.
مواد اولیه حتما سردخانه یا یخچال نگهداری شوند.
گوشت حتما آماده سازی شود.
همچنین مرغ نیز آماده سازی شود.
ماهی نیز آماده سازی شود.
میوه و تره بار آماده سازی شوند.
سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ،…) نیز آماده سازی شوند.
در حین تولید محیط های آلوده و تمیز تفکیک شوند.
تولید انواع غذا و پیش غذا رعایت شود.
تولید انواع سوپ ها و دورچین جدا باشد.
تولید کباب ها نیز تفکیک شود.
تولید خورشت ها و برنج ها هم به صورت جدا باشند.
تولید انواع سالادها نیز فضای مجزا داشته باشند.
مواد اولیه طبق اصول زیر انتخاب شود:
علامت استاندارد و پروانه ساخت داشته باشند.
مواد اولیه، تاریخ تولید و مصرف و شرایط نگهداری و انبارداری مشخصی داشته باشد.
طبخ مواد اولیه و پخت نهایی شرایط خوبی برای آماده سازی داشته باشند.
تولید و توزیع و تهیه مواد تازه اولیه شرایط مناسب داشته باشند.
نورپردازی باید چگونه باشد؟
میزان نورمناسب با محیط باشد و کیفیت آن خوب باشد.
کیفیت نوربه اندازه باشد.
منبع روشنایی حتما دوجداره باشد.
لبه در و پنجره ها مناسب باشد.
پنجره ها باز شو نباشد.
تامین اجتماعی وضوابط وزارت کار محیط های رستورانی:
استفاده از لباس کار ضروری است و فضایی برای رختکن اختصاص داده شود.
آلودگی که از لباس کار و رختکن پرسنلی ناش می شود.
متناسب با تعداد کارکنان سرویس ها و دوش قرار داده شود.
از انتقال الودگی به داخل مجموعه جدا خوداری شود.
چیدمان وسایل و تجهیزات رستوران:
با خط مسیر تولید مناسب باشد.
با ظرفیت تولید مناسب باشد.
با فرهنگ تولید مناسب باشد.
از دیوار، کف و دستگاه مجاور فاصله رعایت شود.
کاربرآن آسان باشد.
گارانتی و خدمات پس از فروش داشته باشند.
ماشین الات جنس آلیاز باشند.
در ماشین آلات و آلایندگی آن لازم است دقت شود.
ماشین آلات حتما برنامه شستشو و ضدعفونی داشته باشند.
جنس مصالح بکار رفته و… باید:
قابلیت شستشو داشته باشد.
نفوذ پذیر نباشند.
زاویه بسته وجود نداشته باشد.
شیب آن ها مناسب باشد.
برای نصب تجهیزات رستوران مکان تحمل پذیر باشد.
مصالح رنگی باشد.
انبارها:
مواد اولیه درمحل های آماده سازی باشند.
آماده سازی غذا در سالن تولید و پخت مواد اولیه باشد.
پرس و توزیع درسالن انجام شود.
فاضلاب:
کف سالن ها شیب بندی مناسب داشته باشد.
شتر گلو
فاضلاب چربی گیری کند.
برای فاضلاب حتما توری نصب شود.
در فاضلاب شبکه ایجاد کنید.
شبکه زوایه دار نباشد.
فاضلاب، کفایت داشته باشد.
از فاضلاب و…بوگیری شود.
لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق:
خارج از سالن شبکه ایجاد شود وانتقال به صورت عمودی باشد.
موارد تعمیراتی پیش بینی شود.
نکات امینی رعایت و پیش بینی شود.
نیازها متناسب با تجیهزات پیش بینی شود.
نیازها متناسب با توسعه پیش بینی شود.
انتقال با وسایل آلاینده به هیچ وجه صورت نگیرد.
شبکه حتما قابلیت شستشوی داشته باشد.
لوله کشی مناسب در سرویس های بهداشت، رختکن، سالن غذاخوری و …انجام شود.
این امکانات داخل آن پیش بینی نشود بلکه در کنار مجموعه پیش بینی شود.
برای کارکنان زن و مرد پیش بینی شود.
چگونه آشپزخانه صنعتی راه اندازی کنیم؟
زمانی که ممصم شدید که آشپزخانه راه اندازی کنید و ملک و محل مناسب خود را انتخاب نمودید، توصیه می کنیم که در طی ساعات مختلف در روزهای متوالی به آن ملک و محل مراجعه کنید.
این کار به شناخت بهترشما نسبت به مردم محل و علاوه بر آن، شناخت سلیقه آن ها، طرز فکر آن ها، فعالیت آن ها و شناخت محل کمک می کند و همچنین اطلاعات بیشتری نسبت به ملک مورد نظر به دست خواهید آورد.
به عنوان مثال، نورپردازی آن ملک چگونه است؟ آیا نیاز به افزایش دارد؟ تابلوی آن ملک به چه شکل باشد؟ چگونه آن را نصب می کنید؟
آیا به آسانی می توانند به آن ملک دسترسی داشته باشند و…؟
اگر وقت این کار را دارید، زمانی را برای نشستن در رستوران ها صرف کنید و کار ها و فعالیت آن را زیر نظر داشته باشید تا با روش کار کسب خود آشنایی کامل به دست آورید و ببینید آیا این کسب و کار با آنچه که در فکر شما بود همخوانی دارد یا ندارد و آیا برای شما مناسب است؟
در صورت امکان با کسانی که در این زمینه ها در حال فعالیت هستند و یا فعالیت کرده اند برنامه خودتان را توضیح دهید و از آن ها مشورت بگیرید.
آن ها می توانند تجربیات خود را با شما در میان بگذارند و به شما کمک بسیار مفیدی کنند که خطاهایی که احتمال است به وجود بیاید را به حداقل برسانید و همچنین میتوانید از ایده های آن ها که آیا رستوران در آن محل خوب است یا نیست.
راه اندازی آشپزخانه صنعتی
تصور کنید خودتان مشتری هستید. اگر در همان محل رقبای شما مستقر هستند، آیا آن چیزی که شما قصد راه اندازی آن را دارید مشابه آن چیزیست که رقبا راه اندازی کردند؟
در این صورت شما رستوران عادی ای خواهید داشت مگر اینکه نوآوری جدیدی کنید و چیزی متفاوت ارائه دهید. اما به طور کلی اگر بتوانید کسب و کار خود را راه اندازی کنید که فکر جدیدی باشد، به اندازه زیادی موفق خواهید شد و از بازار سهمی را از آن خود خواهید کرد.
یکی از واجبات توجه به آنچه که مشتری میخواهد و به آن علاقه دارد می باشد و باید به گونه ای عمل کند که عابران پیاده و یا رانندگانی که جلوی آن هستند را بتوانید جذب کنید.
طرح و رنگ دکوراسیون همگی باید حساب شده و زیبا و خاص باشند تا رستوران شما را از سایر رستوران ها و مراکز تهیه غذای دیگر متفاوت سازند.
تقریبا بیش از ??? هزار تجهیزات فست فود وجود دارد که سالانه ???? کسب و کار جدید راه اندازی می شود و مردم ترجیح می دهند به دلیل مشغله هایی که وجود دارد برای صرف غذا به رستوران، فست فود و غیره مراجعه کنند.
یکی از دلالیل اینکه مردم ترجیح می دهند به رستوران مراجعه کنند به جای پخت و پز در منزل ، و دلیل اینکه از بین این همه رستوران و فست فود یک جای خاصی را انتخاب می کنند که ممکن است حتی مسیر نسبتا دورتری داشته باشد این موضوع به قابلیت و کیفیت آن رستوران باز می گردد که مشتری ها در آنجا احساس راحتی و رضایت بیشتری می کنند.
گاهی اوقات هم ممکن است به دلیل تجربه های به یاد ماندنی و گاهی هم به دلیل یک مناسبت خاص است که افراد را مشتری ثابت یک رستوران می کند، اما در بیشتر مواقع به دلیل ارائه خدمات پیوسته و مورد پسند مشتری است که باعث شده روی آن رستوران خاص و ویژه حساب باز کنند.
همه این مواردی که ذکر شد به طراحی و کانسپت آن برمیگردد که تاثیر شگفتی برمشتری دارد و تاثیرمستقیمی بر دیدگاه آن میگذارد و آن را جذب می کند.
یک آشپزخانه صنعتی به چه وسایلی نیاز دارد؟
اگر به فکر برپایی یک آشپزخانه و یا رستوران هستید در مرحله اول باید لیستی از وسایل اصلی مورد نیاز برای شروع کار را دربیاورید تا هزینه تهیه آنها را برآورد کنید. ما در اینجا تعدادی از وسایل اصلی مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی را به شما معرفی می کنیم.
اجاق گاز:
حضور یک اجاق گاز رومیزی از اصلی ترین موارد مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی است که بر خلاف گازهای خانگی، گرما و حرارت زیادی را به محیط اطراف القا نمی کند و غذا در زمان کمتری آماده می شود و انرژی کمتری مصرف می گردد.
فر صنعتی:
فرهای مخصوص آشپزخانه صنعتی کارآیی های زیادی دارند و بسیار مناسب برای آشپزخانه ها و رستوران ها می باشد و عملکرد آنها به صورت پختن و بخار پز کردن مواد غذایی می باشد.
سرخ کن مخصوص تجهیزات کافی شاپ:
سرخ کن صنعتی یکی از موارد مورد نیازی است که حتما باید دو تا از آن را خریداری نمود، یکی برای سرخ کردن مواد غذایی دریایی و دیگری برای مواد غذایی غیر دریایی که با این کار از آماده سازی موتد غذایی دریایی و غیر دریایی در یک سرخ کن و تغییر طعم غذا جلوگیری می شود.
میکروویو صنعتی:
برای اینکه بتوان غذاهایی که از قبل آماده شده بودند را با سرعت بیشتری گرم کرده و در اختیار مشتری قرار داد، وجود چند عدد مایکروویو در میان تجهیزات کافی شاپ آشپزخانه صنعتی الزامی است.
گریدل رومیزی:
برای آشپزخانه ها و رستوران هایی که در طبخ غذاهای خود از روغن استفاده نمیکنند وجود یک گریدل برای آماده سازی غذاهایی مانند استیک و یا برگرها لازم است.
اسنک ساز:
اگر در منوی رستوران شما غذاهای ساده و سبک برای سرو موجود است، داشتن یک ماهیتابه پرسی یا همان اسنک ساز جزو ملزومات به شمار می آید.
برای طبخ سریع غذاهایی مانند لازانیا، کیک و یا انواع نان، وجود دستگاه گریل بسیار ضرورری بوده.این دستگاه در محفظه ای از جنس فولادی و ضد زنگ زدن قرار گرفته و از اشغال کردن فضای زیاد توسط این دستگاه جلوگیری می شود.
ماشین ظرفشویی:
از آنجا که در رستوران ها افراد زیادی رفت و آمد داشته و ظروف زیادی مورد استفاده قرار می گیرد پس وجود یک عدد ماشین ظرفشویی برای سرعت بخشیدن به کارها الزامی می باشد.
محفظه های گرمخانه ای:
برای بن ماری کردن و یا گرم نگه داشتن غذاها جهت خدمت رسانی سریع تر و با کیفیت به مشتریان، یک محفظه گرم نگهدار به عنوان بخشی از تجهیزات کافی شاپ آشپزخانه های صنعتی به حساب می آید.
یخچال و فریزر صنعتی:
برای سالم نگه داشتن مواد غذایی و ذخیره کردن آنها، وجود یک یخچال و فریزر در آشپزخانه صنعتی از ملزومات می باشد.
هود و هواکش صنعتی:
با توجه به حجم بخار و دود و بویی که در یک آشپزخانه از انواع مواد غذایی ساطع می گردد وجود یک سیستم تهویه قدرتمند و مناسب بسیار ضروری بوده تا همواره هوا را تمیز و قابل استشمام کند.